Bien chers Compagnons,

 De retour dans ma bonne ville de Saint Omer, et le temps des vacances aidant, je veux vous faire part de mes réflexions que les derniers moments de la vie de notre Compagnie m’ont inspirées.

La Compagnie Nationale des Compagnons du Tour de France des Toques Gourmandes est une Compagnie initiatique traditionnelle fondée sur la Fraternité de la transmission du savoir. Pour moi, et je veux dire pour l’ensemble de nos Compagnons, que le plus important ce n’est pas le but, ce n’est pas la fin ou le résultat mais la démarche elle-même, car c’est ce cheminement qui permet de progresser dans le recherche de notre Art et de l’Amour… Et telle est notre conception de l’Aspirant et de l’Homme… Le Compagnon est en effet un Homme qui recherche la Connaissance et la Perfection, cette perfection ne doit pas seulement être pensée mais vécue et pensée et vécue non pas comme un état mais comme un Devenir ordonné. Le mot Art dans son sens originel et son ancienne acceptation signifie : « expression et mise en forme d’une connaissance » ou encore « alliance d’un moyen de savoir constamment approfondi et d’un moyen de réalisation maîtrisé »

C’est dans cet esprit que réalisant la reconnaissance de nos Compagnons, la Compagnie tente de faire œuvre d’art, mais nous voulons aussi que chacun devienne Artiste c’est à dire créateur de lui-même en travaillant la matière.

Nous nous reconnaissons avant tout comme initiatique mais surtout pas doctrinal,  comme je viens d’en avoir un triste exemple récemment dans une certaine organisation.

La sagesse préside à l’élaboration raisonnée de l’œuvre, la connaissance permet la réalisation effective, elles permettent à l’Artisan de dépouiller la matière brute pour forger un nouveau monde harmonieux.

Il faut entendre par Tradition des Toques Gourmandes, la tradition de la Compagnie des Officiers de Bouche du Roi, Claude Labernade, Maître Cuisinier l’actualisa en octobre 1979 avec la devise «  Mieux faire pour maintenir » Nous avons su maintenir et initier nos Compagnons, initier signifiant commencer, c’est un départ que nous donnons sur la voie mais c’est aussi la Voie elle-même car l’initiation induit un processus continu. Accéder à être Compagnon du Tour de France des Toques Gourmandes suppose une participation de l’Être par son intellect et sa sensibilité, cet effort est le témoignage d’un désir et ne peut que s’exprimer que dans le cadre de notre Tradition. Il faut entendre par Tradition, tout ce qui a contribué à former notre pensée actuelle depuis les origines, et cela concerne les rapports de l’humain avec la nature, la vie, l’esprit. Disant cela nous résumons à la fois notre action dans la formation, dans la promotion des produits de notre terroir, et toute notre Philosophie de l’Homme debout le fil de la nature profonde et intime de la conscience du Compagnon le mettant en accord avec l’origine de la pensée et le sens du sacré.

Sur ces réflexions, je vous souhaite à tous de bonnes vacances faîtes en un moment de vie fraternelle et de partage ; Prenez des forces car je pense que vous aurez à lever vos couleurs à la rentrée pour mieux participer à la vie de notre Compagnie.

Talent et Fraternité parce que rien ne nous y oblige

Edito Juillet 2014 En Provence

Chers Amis Compagnons des Toques Gourmandes,

En premier lieu je veux remercier tous ceux qui m’ont témoigné leur amitié lors de mon ennui de santé, je rassure je vais mieux et j’ai repris l’ensemble de mon activité, mes pensées vont également vers mon Bureau National qui a assuré le quotidien.

Je vais donc beaucoup mieux, d’où ma présence en ce beau Pays de Provence pour reconnaître des Compagnons de notre Compagnie, j’ai reçu en premier lieu un Vigneron qui fait honneur à son métier, en produisant un vin Bio de qualité et cultivera dès la rentrée avec des chevaux, une belle démarche alliant à cela une belle histoire familialle. Nous voulons croire que pour réaliser une cuisine qui fasse honneur à notre Gastronomie, il faut une chaîne d’alliance entre tous les acteurs qui permette l’Excellence, et puis quel bonheur de reconnaître des Talents……….

 Vendredi c’est au tour d’un Artisan d’être reçu, un Homme de grande valeur ayant réalisé son apprentissage chez un Meilleur Ouvrier de France, ayant fait halte selon nos règles chez 9 Maîtres de chantier plus qu’exigée, son chef d’œuvre lui a valu la Pomme d’Or 2009, il a formé au moins trois Apprenties qui ont voulu être présentes pour témoigner de la qualité du Formateur dont une avec son Papa.

Et enfin samedi, j’ai reçu deux Compagnons et un Membre d’Honneur, dans la Famille Cattaneo-Ledoux, j’ai particulièrement apprécié l’alliance du Métier et du Cœur, se consacrer à redonner confiance et amour à des Personnes Handicapées avec le concours des méthodes de l’équithérapie, et de la cuisine Provençale voilà qui fait Honneur au Chantier.

J’ai malheureusement réceptionné les remarques acides, vindicatives de certains Compagnons du Devoir, voulant préserver leur boutique et ce qui fait leur système. Ils nous ont reproché de leur prendre leur dénomination de l’INPI, nous leur avons précisé que nous aussi avions notre numéro INPI 11 3 820 868 en classe 35,41,43. Puis, un s’en est pris à notre Canne, dans certaine philosophie on appelle cette Canne la canne du Maître de Cérémonie, dans celle du Compagnonnage canne du Père Soubise, elle n’a rien à voir avec celle du Devoir , elle est nôtre et cela nous suffit, en rappelant qu’elle est remise lors de la reconnaissance au beau Grade de Maître qui reconnait que le Compagnon a formé selon notre Tradition au moins trois Apprentis de vieilles bouches à jeunes oreilles.

Je veux simplement rappeler, pour ne pas nous enfermer dans une polémique stérile que les Rites et les Légendes sont fondamentales à l’âme humaine. L’âme des Hommes de Métier est sensible aux symboles, plus qu’aux purs concepts intellectuels. L’image, le symbole, la démonstration concrète, objective, tangible pénètrent dans les esprits et dans les cœurs, l’esprit sans le cœur, l’Excellence sans une pincée de cœur ne sont-ils pas de simples concepts intellectuels ???

Les signes et les symboles que nous transmettons dans un lieu où les profanes ont été écartés ne sont que la matérialisation d’idées, inintelligibles pour le profane qui éclairent pour le Compagnon, ils permettent aussi de renforcer l’unité du groupe, de la famille. La légende véhicule tout  ou partie d’un mythe et son nom, issu du latin légenda, (ce qui doit être lu) dit son importance, c’est pourquoi notre Nom véhicule nos valeurs qui se transmettent de vieilles bouches à jeunes oreilles dans la suite des générations au service de la société et de son unité.

Pour revenir au Devoir, rappelons que l’histoire des Fraternités Ouvrières, du Compagnonnage et des Corporations sont intimement liées, issues d’une racine commune. Ils ont vécus leur propre vie souvent en opposition, tout en s’influençant mutuellement selon les périodes de l’histoire, selon l’intérêt et l’évolution sociale du groupe. Aucun système n’est parfaitement étanche, et si la Fraternité devenue le Compagnonnage semble avoir influencé la Corporation, cette organisation fut aussi polluée par la Corporation, on voit également l’influence mutuelle du Compagnonnage et de la Franc-Maçonnerie. Deux types d’organisations peuvent vivre séparément à la même période : familiares monastiques, fraternités laïcs de type compagnonnique, l’une pouvant selon les individus, se déverser dans l’autre. Enfin certains métiers considérés à la fin du Moyen-Age comme un Compagnonnage, peuvent être déconsidérés sinon exclus de la sphère Compagnonnique : les cordonniers, les Maçons, les Boulangers. En fait la préséance que prirent les tailleurs de pierre du Saint Devoir de Dieu et les Charpentiers du Saint Devoir sur les autres métiers est à l’origine des mouvements d’entrée et de sortie de ce que nous pouvons nommer les accrédités. Même si aujourd’hui le Devoir retrouve des métiers qu’il avait exclus de sa sphère. A noter aussi, au début du 19° siècle, l’apparition des Unionistes de l’Aspirant Serrurier d’Auxerre, Moreau ou encore des Renards (les Margajats ou Margageats) mouvement non compagnonnique (indépendant) mais qui était organisé comme les Compagnons du Devoir ou du Devoir de Liberté. Je ne veux pas développer sur la scission d’Orléans (1287), lors de la construction des tours de la cathédrale d’Orléans, le mythe se lit différemment selon la position des acteurs du conflit, pour les Compagnons du Devoir, il y avait scission donc rupture, trahison, révolte de la part des Gavots qui se réclamaient des règles de Salomon, tandis que pour ces derniers, les traites sont les Dévorants, qui avaient rompu avec les règles de leurs ancêtres en s’asservissant à l’Eglise et aux puissants. Il en est résulté des querelles tenaces, les descendants (supposés) des uns et des autres payant de siècle en siècle les prétendues fautes de leurs pères. Tradition belliqueuse qui semble être inscrit dans les gênes du Devoir et perdurée, qu’il nous considère comme Indépendant (Margageat/Renard aujourd’hui) nous va parfaitement. La Compagnie des Compagnons du Tour de France des Toques Gourmandes a ces propres Traditions, ses Rituels, sa légende (depuis son ancienne origine la carte de France et nos étapes y figurent) dont nous sommes fiers, nous savons aujourd’hui reconnaître l’Excellence du Métier sur le Chantier, mais aussi reconnaître l’Excellence d’Être, afin de transmettre nos valeurs et de contribuer à l’unité de notre société. Quant à ceux qui dédaignent les reconnaissances que m’a accordées la République, je leur précise qu’elles ont toutes été gagnées sur le Chantier et sont le résultat de tout un parcours de vie.

Alors comme en 1848, à Grenoble, Amis du Devoir, qu’ils soient Tailleurs de Pierre du Devoir (enfants de Maître Jacques) depuis -558, Charpentiers de Hautes futaies (enfants de soubise) du Devoir depuis 570, des Tanneurs du Devoir depuis 1330, Teinturiers du Devoir depuis 1330, Cordiers du Devoir   depuis 1407, Blanches-Chamoiseurs du Devoir depuis 1500, Boulangers du devoir depuis 1811, Association Ouvrière des Compagnons du Devoir du tour de France depuis 1941,  faites nous par un discours de la Franchise, un acte de conciliation, qui ouvre un temps de compréhension en admettant qu’il peut exister d’autres organisations valorisant l’Excellence.

A tous salutations Fraternelles.

  Michel Théret

Président National

Chevalier de la Légion d’Honneur

Chevalier dans l’Ordre National du Mérite

Chevalier dans l’ordre du Mérite Agricole

Chevalier des Palmes Académiques

AFN Reconnaissance d la Nation

Grand Maître de la Confrérie de l’Endive de France

Grand Bailli de la Marmite d’Or 59,62

Rose d’Or des Rosaties

Etoile d’Or Européenne du Dévouement Civil et Militaire

          Académicien de la Cuisine Régionale

       Président d’Honneur des Logis de France

       Ambassadeur de la Gastronomie Française

           Disciple d’Auguste Escoffier

     Administrateur des centres de Formation

     Médaille de l’Assemblée Nationale 2010

       Toques Blanches Internationales

 Grande Médaille d’Or du Mérite Philanthropique

        Coupe d’Or de l’Art Culinaire

Je ne fais pas tout figurer il en reste trop, humblement serviteur de notre Cause

Et si..... Nous décidions de mieux manger,  de privilégier les produits de nos régions, de la saison....Et si nous cessions de nous comporter comme des enfants gâtés, qui veulent manger des mets d'Eté en hiver alors que l'endive est si bonne... Les scandales alimentaires qui se dévoilent ne sont que la petite partie d'une réalité bien plus inquiétante,  et ce n'est pas une simple société qu'il faut monter du doigt, même si elle a participé à un système néfaste, mais pensons aussi aux collaborateurs qui vivent dans l'angoisse du lendemain....Notre Compagnie depuis toujours défend les produits de terroir, ceux qui sont le résultat d'éleveur, de producteurs, de maraîchers de chez nous.. Au moment de l'ouverture du Salon de l'agriculture, où nous serons présents avec notre Président Michel Théret, réfléchissons à ce que nous voulons... Et si...

Notre Président a dû être hospitalisé suite a un gros soucis de fatigue, nous pensons que nous devons tous former la chaîne d'alliance pour lui faire savoir notre amitié et tous nos voeux de bon rétablissement. Lui qui donne tant pour les Compagnons, doit en ce moment savoir que les Compagnons sont à côté de lui. Aujourd'hui, il va mieux, il reprend ses activités avec beaucoup de courage. Comme tu le dis si bien Michel: "Haut les coeurs"

La fidélité de Picardie

Coeur d'artichaut aux langoustines rôties à l'Andouille de Guéméné

Recette du Maître Compagnon restaurant "La fontaine au Perles", Monsieur Rachel Gesbert, à Rennes

Ingrédients pour 4 personnes

Base: 4 artichauts, 12 langoustines royales décortiquées à cru, 120g d'andouille de Guéméné, hile d'olive, citron, beurre d'algues.

Jus de crustacés

Carcasse de lngoustines, huile d'oilive, 1 oignon, 1 carotte, 3 tomates, 50g de céleri branche, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, cerfeuil, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 75cl de vin blanc.

Préparation

Préparation des fons d'artichauts:

Casser les queues à la base en entraînant les fils avec la tige. Retirer les feuilles et parer le tour des artichauts,ôter le foin pour ne conserver que les fonds. Les citronner pour les empêcher de noircir, puis les faire cuire 20 minute dans de l'eau salée aditionnée de quelque gouttes de jus de citron, en restant à la limite de l'ébullition, et les égoutter

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Jus de crustacés:

Eplucher et mincé l'oignon et la carotte, peler les tomates, les épépiner et les couper en morceau. Faire chauffer 2 cuillères d'huile d'oilive dans une sauteuse et y jeter les têtes et les carcasses des langoustines après les avoir grossièrement écrasées. Les saisir rapidement en remuant puis baisser le feu, ajouter l'oignon, la carotte et le céleri, les tomates, le thym, le laurier, le cerfeuil et le concentré de tomates, verser le vin blanc faire repartir l'ébulition, couvrir puis laisser mijoter doucement 20 minutes. Passer la sauce poor récupérer tous les sucs des carcasses. Remettre à réduire ce jus à feu doux, goûter , rectifier l'assaisonement. Trancher l'andouille très finement. La plaquersur un papier sulfurisé. La cuire au four pendant 2 à 3 minutes à 150° pour lui donner le côté croustillant. Faire fondre20 grammes de beurre de baratte dans une petite cocotte et réchauffer doucement les fonds d'artichauts coupés.

Cuisson des Langoustines

Faire revenir les queues de langoustines à feu vif dans une poêle anti-adhésif avec une cuillère d'huile d'olive pendant une minute de chaque côté. Réduire le feu pour y ajouter le beurre de baratte et arroser les queues de langoustines pendant 2 minutes . Assaisonner de sel et de poivre du moulin.

Dressage

Disposer les fonds d'artichauts coupés en quatre puis les langoustines en couronne, répartir les croustillants d'andouille et napper le tour de l'assiette de jus de crustacés émulsionné, parsemer de cerfeuil

Michel Théret, Président national des Compagnons du Tour de France Des Toques Gourmandes, a honoré l'assemblée générale des Disciples d'Escoffier avec plusieurs membres de notre Compagnie. Un moment de fraternité des gens du métier. Occasion pour Michel Théret d'élever un disciple d'Escoffier à la qualité de Maître Compagnon du Tour de France des Toques Gourmandes.

Le Restaurant Le Homard à l'hôtel de la Terrasse, avenue de la plage à Fort-Mahon 80120, a été honoré par monsieur Michel Théret Président National qui a élevé le Chef Jacky Masse à la dignité de Maître Compagnon du Tour de France des Toques Gourmandes, Cette reconnaissance est le fruit du travail d'un grand professionnel qui honore notre beau métier, une table qui mérite plus que le détour. Encore une table qui rejoint le monde des Compagnons

Un cuisinier-Traiteur en Poitou-Charente 

Pour mieux connaître Bernard Tradivon nous vous invitons à découvrir son livre "Itinéraire d'un cuisinier-Traiteur" écrit en collaboration avec Jocelyne Barbas et préfacé par Joël Robuchon. Dans les recettes de Michel nous publierons une de ses recettes la terrine de Porc et d'agneau du Poitou. Le Président Théret tient à rendre hommage à l'un de nos grands Chefs qui fait honneur à nos beaux métiers.

Recette: Gratin de moules aux endives

Ingrédients: Pour 4 personnes

Pour 150g de noix de moule,1kg d'endives de France, 4 champignons de Paris,1/4 de boule de céleri, 2carottes, un bouquet garni, crème liquide, 30g de beurre ½ sel, 100g de fromage râpé.

Préparation 20mn:

Réaliser les moules marinières, filtrer son jus, jeter le coquillage, garder les 150g de noix de moule.

Faire suer les endives et les champignons émincés dans le beurre ½ sel.

Couper le céleri en gros cubes et les carottes en rondelles. Faire cuire dans le bouillon de moules et mixer pour obtenir une purée.

Ajouter à cette purée les moules,les endives, les champignons, le jus de moule, la crème liquide et le fromage râpé.

Remplir les cassolettes gratiné au fromage

cuisson 10 mn