Recette endives caramélisées oeuf poché et sel de Guérande

Ingrédients: Pour 4 personnes

1kg d'endives,,125g de sucre vergeoise brune, beurre ½ sel, jus de citron,5 cuillières à soupe d'eau, sel de Guérande, 2 oeufs, quelques gouttes d'extrait de vanille.

Préparation 20mn:

Couper 1kg d'endives en fines lamelles puis les faire cuire au beurre1/2 sel avec un jus de citron

Mettre 125g de sucre vergeoise brune avec 5 cuillères à soupe d'eau.

Laisser colorer et ajouter quelques gouttes de vanille.

Mélanger les endives et la vergeoise. Tenir au chaud.

Dans une casserole d'un litre d'eau frémissante mettre 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc.

Casser 2 oeufs entier dans la casserole après 2 minutes retirer l'oeuf poché.

Puis les mettre dans une casserole sur le fond d'endives caramélisées et le saupoudrer de sel de Guérande.

Cuisson 20 mn

Recette crème d'endives au saumon fumé

Ingrédients: Pour 4 personnes

1kg d'endives,1 oignon,2 tranches de saumon fumé, 1 cube de bouillon de poisson, beurre,1/2 sel,1 cuillère à café de jus de citron, 50cl de crème ou de lait si vous êtes soucieux de votre ligne, poivre

Préparation 20mn:

Emincer les endives , les faire revenir au beurre ½ sel avec l'efficholée d'oignons pendant 12mn; Recouvrir d'un 1L1/2 d'eau à frémissement Ajouter le cube de bouillon de poisson, le saumon fumé que vous aurez coupé en petits morceaux, la crème et poivrez. Mixez l'ensemble.cuisson 12mn.

A la fin de la recette on pourra ajouter des croutons, et faire une présentation dans des bols de terre cuite qui permettent de gratiner.

Bonne dégustation......

Recette crème d'endives carotes potirons

Ingrédients: Pour 4 personnes

1Kg d'endives de France, 1 carotte,100g de potiron, 1 cube de bouillon de poule, 50cl de crème ou de lait si vous êtes soucieux de votre ligne, beurre ½ sel, sel et poivre.

Préparation 15mn:

Emincer les endives et la carotte que vous faîtes revenir avec du beurre ½ sel sans coloration. Ajouter 1litre1/2 d'eau à frémissement,incorporer le potiron coupé en dés, le cube de bouillon de poule et le lait. Saler et poivrer puis mixer. Cuisson 10mn. A la fin de la recette on pourra ajouter des croutons à l'ail, et faire une présentation dans des bols de terre cuite qui permettent de gratiner.

Bonne dégustation......

Amis d'ici et d'ailleurs

Je suis le Compagnon du Tour de France des Toques Gourmandes, je réunis, je régale, je dispense du bonheur en famille, entre amis.

J'ai appris mon métier avec un Maître Compagnon qui m'a transmis avec patience et rigueur les secrets de sa passion, il m'a donné envie de faire plaisir et de continuer la voie.

J'ai fréquenté quelques belles Maisons de notre Compagnie, guidé dans mes choix par notrePrésident Monsieur Michel Théret, l'Homme du coeur, l'Homme de l'Amour, le Président de l'endive de France, l'Homme qui m'a reçu Aspirant, puis Apprenti et maintenant Compagnon selon nos traditions.

Alors si vous voulez rejoindre nos beaux métiers de bouche, découvrir nos différents métiers, visiter notre site, laissez nous vos coordonnées et posez nous vos questions .

Si vous êtes déjà dans notre métier et que vous souhaitez obtenir pour votre Maison la reconnaissance des Compagnons du Tour de France, prenez contact avec nous, nous éclairerons votre chemin.

Topage à toi, Ami et peut-être futur Compagnon, et membre de notre grande chaîne d'alliance.

Je ne résiste pas à te faire connaître une partie des reconnaissances de notre Président ainsi tu auras déjà une petite idée de ce que nous sommes.

La Fidélité de Picardie

Michel Théret

Président National de la Compagnie des Compagnons du Tour de France

Chevalier de la Légion d'Honneur

Chevalier de l'Ordre du Mérite National

Chevalier des Palmes Académiques

Chevalier de l'Ordre du Mérite Agricole

Grand Maître de la Confrérie de l'Endive de France

Grand Bailly de la Marmite d'Or

Président d'honneur des Logis de France

Président d'honneur des Anciens de l'école hôtelière du Touquet

Médaille de reconnaissance du département duP.D.C.

Disciple d'Auguste Escoffier

Membre émérite de la Gastronomis Française

Président d'honneur des métiers de bouche

Délégué régional de l'Académie Nationale de Cuisine

Médaille 2010 de l'Assemblée Nationale

Administrateur des Centres de Formation

Salade d'Eté

Salade tiède de Gambas

Prendre des gambas fraîches, les cuire dans une eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient bien rose, les refroidir dans une eau avec des glaçons, les décortiquer à l'aide d'un petit couteau, enlever l'intestin qui se trouve sur le dos de la queue. En cas d'urgence utiliser des gambas congelées. Emincé un avocat, éplucher une salade de feuilles chéne blonde ou brune(400g), 4 endives bien fermes taillées en rondelles , des cerneaux de noix de Grenoble. Eplucher 2 belles échalottes et les émincer.

Vinaigrette pour la salade 3 cuillères à soupe de vinaigre de noix, 8 cuillères à soupe d'huile de noix.

Faire réchauffer les gambas dans une poêle anti-adhésive avec une huile légère d'olive pendant 2 minutes pas plus

Faire une sauce qui servira à napper les gambas, faire réduire 1dl de vinaigre de noix, 3 cuillères à soupe d'échalottes 75g de crème fraîche épaisse dans une petite casserole réduction de moitié assaisoner et rectifier.

Mélanger la salade de chêne et d'endives, la fatiguer longuement, ajouter l'avocat émincé, disposer les gambas tiédes puis napper délicatement avec la sauce .

Bon appétit, pour l'apéro vous pourrez réaliser des amuses bouches avec nos feuilles d'endives. Je vous ferais des recommandations dans une prochaine recette.

Si vous avez des recettes d'Eté vous pouvez nous les confier pour partage nous les publierons.

Chère Corinne,

On l’imagine secrète, la Cantinière, sûre d’elle de ces tours de main transmis depuis des générations, penchée sur les marmites,  les touillant, les humant, les cajolant seule dépositaire des mijotages scrupuleux qui font la réussite des plats et le bonheur des enfants, et je vais reprendre ton expression, chère Corinne, faire le bonheur du trésor de Lacoste ,c'est-à-dire de ses enfants.

Corinne Fée des papilles, magicienne des potées, trésor d’amour la cuisine de « Coco », respire l’humilité, c’est le contraire de la cuisine de Cour. Cuisine de cantine capable de rivaliser avec de grands crus.

Une cuisine plus sincère, plus conviviale, moins masquée, sans chichis, une cuisine de vérité celle de notre enfance,  une cuisine authentique, au menu de chaque jour, comme d’habitude rien que de bonnes choses cuisinées avec les moyens de l’école mais avec beaucoup  Amour.

Je trouve qu’à l’époque où tout change et se transforme, il faut tirer son chapeau à ceux qui comme « Coco », prennent pour devise royale : « je maintiendrais » il est aujourd’hui plus difficile de maintenir que  d’innover dans nos cuisines comme certains le font avec l’azote ;

La passion de la cuisine une volonté d’acier le courage et le goût de la perfection, nous aimons nous éclater devant nos fourneaux, cuisinière à la voix chantante pimentée d’une once de l’accent du Luberon.

Des  plats francs, sincères, car n’en doutez pas ces nourritures naïves qui ont l’immense mérite de nous relier au cordon maternel, sont menacés par la bêtise des Hommes, c’est pourquoi, madame le Maire, il nous est agréable de constater que vous avez donner une chance à Corinne au bénéfice de toute la communauté de Lacoste,

Si les plats ancestraux s’acheminent vers les trous noirs de l’oubli, les recettes resteront, défi, à l’accélération de l’histoire, aux changements idiots des habitudes alimentaires, à la niaiserie de nos semblables aspirés par l’hydre surgelé. Vous avez à Lacoste voulu prolonger la tradition culinaire de la France paysanne en instituant une journée  Bio,  au restaurant scolaire, formule que je préfère de loin à Cantine

Recevoir au restaurant scolaire sans le moindre ostracisme, sans m’as-tu vu mais en toute fraternité.

L’authentique joie de bien manger et de partager, aucune arithmétique comptable, seulement accueillir chaque enfant comme s’il était unique avec les mêmes plats pour chacun et tous, aucune hiérarchie des tables, elles sont toutes bonnes, d’ailleurs ave c Corinne, je ne vois pas pourquoi il en aurait de mauvaise.

De pratiques artisanales, des tours de main , de procédés transmis de vieilles bouches à jeunes oreilles, tous deux issus du même terroir paysan.

Je vais maintenant procéder selon la tradition à ta réception. :

Corinne Gaffet dit « Coco » tu as 36 ans , tu travailles depuis10 ans à la commune de Lacoste en qualité de cuisinière au restaurant scolaire de Lacoste, tu as su réaliser une cuisine familiale et conviviale pour le bonheur des enfants et la grande satisfaction des parents, tu ne comptes pas ton temps pour faire en sus des plaisirs comme des crêpes aux enfants, ou ta célèbre soupe aux légumes, tu dis ton amour à chaque enfant, tu les aimes et tu le montres, ils te l’ont rendus à l’occasion  de la dernière Kermesse où ils t’ont dit combien tu comptais dans leur jeune vie, le conseil des Sages m’a chargé de te reconnaître à la qualité de :

Compagnon  de France des Toques Gourmandes,

Avant de te remettre ton diplôme, médaille et plaques, je dois te demander de prendre un engagement solennel devant les maîtres compagnons ici présents

Y consens-tu ?

Lecture de l’engagement

Remise  de la médaille avec intronisation chez les compagnons par la canne du Père Soubise.

L'ordre Culinaire international a reçu Monsieur Michel THERET qui a nommé Monsieur Philippe GARDETTE Président de l'Ordre Culinaire international, Maître Compagnon de l compagnie Nationale des Compagnons du Tour de France Des Toques Gourmandes

L'expertise du Président THERET est souvent appelée à contribution lors des concours culinaires