Coeur d'artichaut aux langoustines rôties à l'Andouille de Guéméné

Recette du Maître Compagnon restaurant "La fontaine au Perles", Monsieur Rachel Gesbert, à Rennes

Ingrédients pour 4 personnes

Base: 4 artichauts, 12 langoustines royales décortiquées à cru, 120g d'andouille de Guéméné, hile d'olive, citron, beurre d'algues.

Jus de crustacés

Carcasse de lngoustines, huile d'oilive, 1 oignon, 1 carotte, 3 tomates, 50g de céleri branche, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, cerfeuil, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 75cl de vin blanc.

Préparation

Préparation des fons d'artichauts:

Casser les queues à la base en entraînant les fils avec la tige. Retirer les feuilles et parer le tour des artichauts,ôter le foin pour ne conserver que les fonds. Les citronner pour les empêcher de noircir, puis les faire cuire 20 minute dans de l'eau salée aditionnée de quelque gouttes de jus de citron, en restant à la limite de l'ébullition, et les égoutter

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Jus de crustacés:

Eplucher et mincé l'oignon et la carotte, peler les tomates, les épépiner et les couper en morceau. Faire chauffer 2 cuillères d'huile d'oilive dans une sauteuse et y jeter les têtes et les carcasses des langoustines après les avoir grossièrement écrasées. Les saisir rapidement en remuant puis baisser le feu, ajouter l'oignon, la carotte et le céleri, les tomates, le thym, le laurier, le cerfeuil et le concentré de tomates, verser le vin blanc faire repartir l'ébulition, couvrir puis laisser mijoter doucement 20 minutes. Passer la sauce poor récupérer tous les sucs des carcasses. Remettre à réduire ce jus à feu doux, goûter , rectifier l'assaisonement. Trancher l'andouille très finement. La plaquersur un papier sulfurisé. La cuire au four pendant 2 à 3 minutes à 150° pour lui donner le côté croustillant. Faire fondre20 grammes de beurre de baratte dans une petite cocotte et réchauffer doucement les fonds d'artichauts coupés.

Cuisson des Langoustines

Faire revenir les queues de langoustines à feu vif dans une poêle anti-adhésif avec une cuillère d'huile d'olive pendant une minute de chaque côté. Réduire le feu pour y ajouter le beurre de baratte et arroser les queues de langoustines pendant 2 minutes . Assaisonner de sel et de poivre du moulin.

Dressage

Disposer les fonds d'artichauts coupés en quatre puis les langoustines en couronne, répartir les croustillants d'andouille et napper le tour de l'assiette de jus de crustacés émulsionné, parsemer de cerfeuil

Recette: Gratin de moules aux endives

Ingrédients: Pour 4 personnes

Pour 150g de noix de moule,1kg d'endives de France, 4 champignons de Paris,1/4 de boule de céleri, 2carottes, un bouquet garni, crème liquide, 30g de beurre ½ sel, 100g de fromage râpé.

Préparation 20mn:

Réaliser les moules marinières, filtrer son jus, jeter le coquillage, garder les 150g de noix de moule.

Faire suer les endives et les champignons émincés dans le beurre ½ sel.

Couper le céleri en gros cubes et les carottes en rondelles. Faire cuire dans le bouillon de moules et mixer pour obtenir une purée.

Ajouter à cette purée les moules,les endives, les champignons, le jus de moule, la crème liquide et le fromage râpé.

Remplir les cassolettes gratiné au fromage

cuisson 10 mn

Recette endives caramélisées oeuf poché et sel de Guérande

Ingrédients: Pour 4 personnes

1kg d'endives,,125g de sucre vergeoise brune, beurre ½ sel, jus de citron,5 cuillières à soupe d'eau, sel de Guérande, 2 oeufs, quelques gouttes d'extrait de vanille.

Préparation 20mn:

Couper 1kg d'endives en fines lamelles puis les faire cuire au beurre1/2 sel avec un jus de citron

Mettre 125g de sucre vergeoise brune avec 5 cuillères à soupe d'eau.

Laisser colorer et ajouter quelques gouttes de vanille.

Mélanger les endives et la vergeoise. Tenir au chaud.

Dans une casserole d'un litre d'eau frémissante mettre 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc.

Casser 2 oeufs entier dans la casserole après 2 minutes retirer l'oeuf poché.

Puis les mettre dans une casserole sur le fond d'endives caramélisées et le saupoudrer de sel de Guérande.

Cuisson 20 mn

Recette crème d'endives au saumon fumé

Ingrédients: Pour 4 personnes

1kg d'endives,1 oignon,2 tranches de saumon fumé, 1 cube de bouillon de poisson, beurre,1/2 sel,1 cuillère à café de jus de citron, 50cl de crème ou de lait si vous êtes soucieux de votre ligne, poivre

Préparation 20mn:

Emincer les endives , les faire revenir au beurre ½ sel avec l'efficholée d'oignons pendant 12mn; Recouvrir d'un 1L1/2 d'eau à frémissement Ajouter le cube de bouillon de poisson, le saumon fumé que vous aurez coupé en petits morceaux, la crème et poivrez. Mixez l'ensemble.cuisson 12mn.

A la fin de la recette on pourra ajouter des croutons, et faire une présentation dans des bols de terre cuite qui permettent de gratiner.

Bonne dégustation......

Recette crème d'endives carotes potirons

Ingrédients: Pour 4 personnes

1Kg d'endives de France, 1 carotte,100g de potiron, 1 cube de bouillon de poule, 50cl de crème ou de lait si vous êtes soucieux de votre ligne, beurre ½ sel, sel et poivre.

Préparation 15mn:

Emincer les endives et la carotte que vous faîtes revenir avec du beurre ½ sel sans coloration. Ajouter 1litre1/2 d'eau à frémissement,incorporer le potiron coupé en dés, le cube de bouillon de poule et le lait. Saler et poivrer puis mixer. Cuisson 10mn. A la fin de la recette on pourra ajouter des croutons à l'ail, et faire une présentation dans des bols de terre cuite qui permettent de gratiner.

Bonne dégustation......

Salade d'Eté

Salade tiède de Gambas

Prendre des gambas fraîches, les cuire dans une eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient bien rose, les refroidir dans une eau avec des glaçons, les décortiquer à l'aide d'un petit couteau, enlever l'intestin qui se trouve sur le dos de la queue. En cas d'urgence utiliser des gambas congelées. Emincé un avocat, éplucher une salade de feuilles chéne blonde ou brune(400g), 4 endives bien fermes taillées en rondelles , des cerneaux de noix de Grenoble. Eplucher 2 belles échalottes et les émincer.

Vinaigrette pour la salade 3 cuillères à soupe de vinaigre de noix, 8 cuillères à soupe d'huile de noix.

Faire réchauffer les gambas dans une poêle anti-adhésive avec une huile légère d'olive pendant 2 minutes pas plus

Faire une sauce qui servira à napper les gambas, faire réduire 1dl de vinaigre de noix, 3 cuillères à soupe d'échalottes 75g de crème fraîche épaisse dans une petite casserole réduction de moitié assaisoner et rectifier.

Mélanger la salade de chêne et d'endives, la fatiguer longuement, ajouter l'avocat émincé, disposer les gambas tiédes puis napper délicatement avec la sauce .

Bon appétit, pour l'apéro vous pourrez réaliser des amuses bouches avec nos feuilles d'endives. Je vous ferais des recommandations dans une prochaine recette.

Si vous avez des recettes d'Eté vous pouvez nous les confier pour partage nous les publierons.