Coeur d'artichaut aux langoustines rôties à l'Andouille de Guéméné

Recette du Maître Compagnon restaurant "La fontaine au Perles", Monsieur Rachel Gesbert, à Rennes

Ingrédients pour 4 personnes

Base: 4 artichauts, 12 langoustines royales décortiquées à cru, 120g d'andouille de Guéméné, hile d'olive, citron, beurre d'algues.

Jus de crustacés

Carcasse de lngoustines, huile d'oilive, 1 oignon, 1 carotte, 3 tomates, 50g de céleri branche, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, cerfeuil, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 75cl de vin blanc.

Préparation

Préparation des fons d'artichauts:

Casser les queues à la base en entraînant les fils avec la tige. Retirer les feuilles et parer le tour des artichauts,ôter le foin pour ne conserver que les fonds. Les citronner pour les empêcher de noircir, puis les faire cuire 20 minute dans de l'eau salée aditionnée de quelque gouttes de jus de citron, en restant à la limite de l'ébullition, et les égoutter

.

Jus de crustacés:

Eplucher et mincé l'oignon et la carotte, peler les tomates, les épépiner et les couper en morceau. Faire chauffer 2 cuillères d'huile d'oilive dans une sauteuse et y jeter les têtes et les carcasses des langoustines après les avoir grossièrement écrasées. Les saisir rapidement en remuant puis baisser le feu, ajouter l'oignon, la carotte et le céleri, les tomates, le thym, le laurier, le cerfeuil et le concentré de tomates, verser le vin blanc faire repartir l'ébulition, couvrir puis laisser mijoter doucement 20 minutes. Passer la sauce poor récupérer tous les sucs des carcasses. Remettre à réduire ce jus à feu doux, goûter , rectifier l'assaisonement. Trancher l'andouille très finement. La plaquersur un papier sulfurisé. La cuire au four pendant 2 à 3 minutes à 150° pour lui donner le côté croustillant. Faire fondre20 grammes de beurre de baratte dans une petite cocotte et réchauffer doucement les fonds d'artichauts coupés.

Cuisson des Langoustines

Faire revenir les queues de langoustines à feu vif dans une poêle anti-adhésif avec une cuillère d'huile d'olive pendant une minute de chaque côté. Réduire le feu pour y ajouter le beurre de baratte et arroser les queues de langoustines pendant 2 minutes . Assaisonner de sel et de poivre du moulin.

Dressage

Disposer les fonds d'artichauts coupés en quatre puis les langoustines en couronne, répartir les croustillants d'andouille et napper le tour de l'assiette de jus de crustacés émulsionné, parsemer de cerfeuil